A união estável é uma situação de fato. Por essa razão, o fato de você não ter qualquer documento sobre essa união não quer dizer que ela não exista. Ela poderá ser provada de várias formas: contas-correntes conjuntas, testemunhas, disposições testamentárias, apólice de seguro, entre outras, vide §3º, do art. 22, do decreto 3.048, de 6/5/99, com a nova redação dada pelo decreto 10.410/20.
Claro que se você tiver um documento, principalmente, se se tratar de documento público, realizado em cartório, isso facilitará muito a vida dos conviventes, haja vista que a escritura pública faz prova plena e se presumem verdadeiros os fatos ali relatados, vide art. 215, do Código Civil.